豆制品的质构与感官评定相关性的研究

采用物性测试仪和感官评价法研究豆制品的质构与感官品质的相关性。结果表明:豆制品的最佳测试参数为探头P/50,测试速度1.0mm/s,压缩形变量20%;不同凝固剂制得的豆腐,质构评价的咀嚼性、回复性分别与感官评价的韧性、可接受性存在相关性;不同添加物的豆腐,质构评价的回复性、弹性、黏附性分别与感官评价的结构、韧性、可接受性存在相关性;含水量不同的豆腐,质构评价的黏附性和咀嚼性分别与感官评价的可接受性和结构、韧性存在相关性;不同加工方法制成的豆制品,质构评价的弹性与感官评价的结构存在相关性。