加热对三黄鸡胸肉嫩度、质构及微观结构的影响

被引：36
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作者：
张立彦
吴兵
包丽坤
机构：
[1] 华南理工大学轻工与食品学院
来源：
华南理工大学学报(自然科学版) | 2012年 / 40卷 / 08期
关键词：
加热; 鸡胸肉; 剪切力; 质构; 微观结构;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.6 [熟肉制品];
学科分类号：
摘要：
以与肉类品质密切相关的特性为指标,探讨了加热对三黄鸡胸肉中这些指标的影响,并对其变化趋势进行了讨论.结果表明:鸡胸肉蒸煮损失在65～85℃间及80℃加热5～10 min内显著增加;随温度升高,鸡胸肉剪切力值(SFV)呈4段式变化,80℃加热10 min后SFV开始增加,40 min后达到最大;肉的质构参数随温度和时间的变化趋势不同;随温度升高,肌纤维直径先减小,至65℃达到最小值后逐渐增大;在75℃及以上时,肌内膜和肌束膜逐渐崩溃,肌纤维间隙逐渐减小,95℃时肌纤维排列紧实;55～85℃之间上述特性变化显著,不同温度下肌纤维结构及结缔组织膜的综合变化对鸡肉蒸煮损失、SFV及质构参数有显著影响.
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