香味抽提物稀释分析法鉴定国产干酪的关键风味化合物

被引：10
|
作者：
田怀香 [1 ]
衣宇佳 [2 ]
郑小平 [3 ]
俞靓 [1 ]
机构：
[1] 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院
[2] 江南大学食品学院
[3] 光明乳业股份有限公司技术中心
来源：
食品与发酵工业 | 2008年 / 34卷 / 10期
关键词：
干酪; 同时蒸馏萃取法(SDE); 香味抽提物稀释分析法(AEDA); 气相色谱-嗅觉测量法(GC-O);
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.10.025
中图分类号：
TS252.53 [干酪];
学科分类号：
摘要：
采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取干酪中的挥发性风味化合物,用气相色谱/质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及挥发性化合物的保留时间,鉴定了国产干酪中的主要风味化合物,并采用香味抽提稀释分析法测定了各风味化合物对干酪整体风味的贡献大小。共鉴定出14种主要的风味化合物,其中异丁酸和3-羟基-2-丁酮对干酪的整体风味贡献最大。
引用
收藏
页码：132 / 136
页数：5
相关论文
共 8 条
  • [1] 利用AEDA方法鉴别牛肉香精中的关键芳香化合物
    夏玲君
    宋焕禄
    马家津
    毕华江
    [J]. 食品与发酵工业, 2007, (02) : 121 - 123
  • [2] SPME—GC/MS测定再制干酪中的风味物质
    张国农
    顾敏锋
    李彦荣
    卢蓉蓉
    [J]. 中国乳品工业, 2006, (09) : 52 - 56
  • [3] GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质
    田怀香
    王璋
    许时婴
    [J]. 食品与发酵工业, 2004, (12) : 117 - 123
  • [4] 酸桔果皮油的特征香气成分
    杨荣华
    [J]. 食品与生物技术, 2000, (05) : 475 - 478
  • [5] 干酪[M]. - 化学工业出版社 , 郭本恒主编, 2004
  • [6] Characterisation of commercial Cheddar cheese flavour. 2: study of Cheddar cheese discrimination by composition, volatile compounds and descriptive flavour assessment[J] . Patrick J O’Riordan,Conor M Delahunty.International Dairy Journal . 2003 (5)
  • [7] Aroma dilution method using GC injector split ratio for volatile compounds extracted by headspace solid phase microextraction
    Kim, TH
    Lee, SM
    Kim, YS
    Kim, KH
    Oh, S
    Lee, HJ
    [J]. FOOD CHEMISTRY, 2003, 83 (01) : 151 - 158
  • [8] Identification of aroma compounds in Parmigiano-Reggiano cheese by gas chromatography/olfactometry
    Qian, M
    Reineccius, G
    [J]. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, 2002, 85 (06) : 1362 - 1369
1