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动物肌肉肌苷酸研究进展
被引：29
|作者：
李慧芳
陈国宏
吴信生
杨凤萍
机构：
[1] 扬州大学畜牧兽医学院!江苏扬州
来源：
关键词：
肌苷酸;
氨基酸;
风味物质;
单核苷酸;
氨基羧酸;
鲜味物质;
核苷酸类;
肉质;
D O I：
暂无
中图分类号：
Q524 [核苷酸];
学科分类号：
摘要：
近几十年来,人们对肉类及其制品的鲜味进行了研究,发现鲜味不仅是一种基本味道,而且是增添食物风味的重要因素,在与鲜味有关的化合物中,对鲜味贡献最大的有两类物质:氨基酸和肌苷酸,其中肌苷酸目前已作为衡量肉质鲜味的一个重要指标。肌苷酸除作为重要风味物质外,在其它领...
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