不同冻结速率对脆肉鲩鱼片冻结特性的影响研究

被引：56
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作者：
阮征
李汴生
朱志伟
蒙名燕
机构：
[1] 华南理工大学轻工与食品学院
来源：
农业工程学报 | 2008年 / 02期
基金：
国家自然科学基金重点项目;
关键词：
脆肉鲩鱼片; 冻结速率; 冻结特性;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS254 [水产加工工业];
学科分类号：
083204 ;
摘要：
为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理,该文以脆肉鲩鱼片为对象,研究了4种不同冻结速率(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)对鱼片冻结曲线及其品质(理化特性和质构特性)的影响。试验结果表明,脆肉鲩鱼片的冻结点为(-0.6±0.1)℃;随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,盐溶蛋白含量的降低率以及Ca2+-ATPase活性的损失率都有不同程度的降低,但冻结过程提高风速则导致干耗增加;与新鲜鱼片相比,速冻样解冻后硬度与耐咀性无变化,而慢冻样解冻后硬度与耐咀性却有所下降;4种冻结速率下解冻样的回复性均有不同程度的下降。综合理化指标和质构特性的检测结果,在注意减少干耗影响的前提下,提高冻结速率有利于保持脆肉鲩鱼片的品质。
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页码：250 / 254
页数：5
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