稻米淀粉RVA谱特征与食用品质的关系

对２３个水稻品种的表观直链淀粉含量（ＡＡＣ）、ＲＶＡ谱（用粘度速测仪ＲＶＡ测得的粘滞性谱）和米饭质地进行了研究，结果发现ＲＶＡ谱能较好地区分ＡＡＣ相似的优质和劣质品种。公认的食味较好的优质品种的ＲＶＡ谱往往崩解值大多在１００ＲＶＵ（ＲＶＡ粘度单位）以上，而消减值小于２５ＲＶＵ，且多数为负值；相反，食味差的品种崩解值低于３５ＲＶＵ，而消减值高于８０ＲＶＵ。米饭质地与ＲＶＡ谱特征存在密切关系，米饭硬度与消减值极显著正相关，γ高达０．９０２＊＊，与崩解值极显著负相关，γ为－０．７７２＊＊；米饭粘性恰好相反，与消减值和回复值的γ分别为－０．８００＊＊和－０．７１８＊。米饭的硬度与ＡＡＣ的相关性因所用品种的不同而差异较大，但粘性始终与ＡＡＣ呈极显著负相关，γ在－０．８６９＊＊左右。消减值和回复值与ＡＡＣ呈极显著正相关，相关系数γ分别为０．５５２＊＊和０．６３５＊＊。